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 Entrevista a Paulo Russo: El Banquete de Boda
  El Banquete de Boda, Paulo Russo

ENTREVISTA A PAULO RUSSO:
EL BANQUETE DE BODA

Paulo Russo es uno de los banqueteros mejor cotizados de Chile. Con sólo 33 años de edad y "talquino de corazón", como se define, ha logrado llegar a las fiestas de las personas más influyenetes del país. En esta entrevista conversamos sobre lo banquetes de matrimonio y su carrera.

Por Marcela Martínez Jalilie

Paulo Russo
Paulo Russo

Cerca de las 20.30 horas ya están todos los centros de mesa puestos en la carpa de eventos de San Carlos de Apoquindo. Las mujeres uniformadas impecablemente tienen que empezar a poner florcitas en las servilletas. Otra persona se fija que las velas estén derechas y los muchachos trasladan los últimos centros de mesa que faltan. Mientras, Paulo Russo atiende a un grupo de personas que ha reservado fecha con él y admiran la decoración del lugar.

Las mesas se han dividido en sectores, según color. Los chicos repasan: azul, naranja, amarillo.

La mesa de los novios está cubierta por una impresionante infraestructura de lienzos y velas que van del techo al piso.

Un hombre arregla la cortina que separa el baño y otro, trepado en una escalera, pone decenas de faroles con velas en el techo de la entrada. "Se va a ver bonito", comenta Paulo.

Al fin accedemos a él, poco antes que los invitados comiencen a llegar a la fiesta.

- ¿Qué recomiendas a los novios que están eligiendo banquetero?
-
Si eliges un banquetero tiene que ser una persona responsable, porque nadie está libre. Los novios deben fijarse en el nivel de detalles a los cuales el banquetero lleva su producto, lo que sólo se sabe yendo a una fiesta y pidiendo referencias a gente que haya estado en fiestas de él y que no haya sido padrino.

- ¿Por qué que no haya sido padrino?, ¿se les atiende mejor?
-
Porque el padrino no siempre ve la totalidad.

- ¿Qué innovaciones haces en los banquetes para matrimonios?
- La banquetería se puede  hacer en cóctel algunas cositas, como comida étnica oriental, pero hacer el matrimonio italiano, lo encuentro siútico, hasta rasca.
Porque el matrimonio es como el vestido: por muchas modas que hayan el vestido es blanco, más o menos, pero siempre es blanco, no es que las niñas se casen de huasa o de china por moda. En el matrimonio la gastronomía es parecido, tiene que ser de una línea tratando de ser lo más original posible.

 

Pomelos, alcachofas, berenjenas, papayas y manzanas son algunos elementos que mezcla con las flores de los centros de mesa

EL PROCESO

En general quien quiere contratar los servicios de Russo Recepciones visita una fiesta o, si ya conoce el servicio, va a una reunión a la oficina. Después de dicha reunión la empresa hace una oferta que depende de la estación, si es temporada alta o baja, los servicios que incluye y explicita qué cosas requiere su local como mejoramiento, generador, cortinaje, cierre.

Generalmente se debe reservar con 8 a 10 meses de anticipación.

Paulo realiza cambios en el menú cada mes. Dichos cambios se envían con un mes de desface a los clientes que han reservado fecha. "Si lo solicita en octubre, le enviamos lo que hicimos en septiembre. Un mes antes le planteamos lo que vamos a hacer. Es decir que hasta un mes antes del matrimonio no saben específicamente qué van a comer", explica.

Lo que sí se determina con anticipación qué tipo de servicio será: si es buffet, cóctel o comida.

También se hacen las planificaciones de acuerdo al lugar y la hora. "Si tiene que hacer un almuerzo el menú es totalmente distinto, puede ser algo como asado, parrilla, yo no los he hecho tanto, pero sugiero cosas que tengan relación con el lugar, con la estación, con el tipo de gente que va a ir. Si va un 70% de gente mayor, no le recomendaría un buffet", dice Russo.

MATRIMONIOS EN CHILE

-¿Qué centros de eventos prefieres?
-
Club Hípico, la Casona San Ignacio, la Casona de Las Condes, San Carlos de Apoquindo, el castillo Hidalgo, el Centro de Extensión de la Católica, Los Almendros, Borde Río, la casona de la CCU, en ese orden. Porque tienen buena infraestructura. Lo que sí les falta a todos los centros de eventos son buenas instalaciones de frío.

-¿Qué diferencia hay entre los matrimonios que son los viernes y los que son los sábado?
- La gente el viernes llega más tarde y con más hambre, pero la fiesta es más larga, ahí hacemos que el aperitivo sea más efectivo, más rápido.

-¿Qué caracteriza a las fiestas de matrimonio?, ¿Qué piensas del mercado?
- Encuentro que los grupos son super marcados. Cuando uno hace una fiesta, varias personas de esa misma fiesta te piden después, y la gente se repite. Eso es la mayor complejidad de todo.

 

SU CARRERA

Poner menú en la mesa, arreglar los baños, poner los cigarros y puros en la mesa, poner abanicos cuando es hora de almuerzo, servir los diez platos al mismo tiempo, son alguna de las innovaciones incorporadas por el profesional, como él dice "cuatro cositas, detallitos, que marcan la diferencia".

- ¿Cuánto tiempo llevas en esto?
Yo empecé hace diez años, nuestra empresa ha crecido mil por ciento desde que comenzamos. Ahora estamos en una planta nueva de 2.000 metros cuadrados, a todo trapo.

Dicha planta está en Talca, y tiene al medio un espacio libre para las fiestas. Es una planta de producción de eventos, pero la idea es que con el tiempo se convierta en un complejo con centro de convenciones, hoteles, restaurantes.

- Y los tipos de comida, el nivel ¿Han cambiado?
-Yo creo que nuestra gastronomía siempre ha sido de una línea, ha ido avanzando pero no al ritmo que hemos ido creciendo; lo que sí hemos mejorado es toda la tecnología para transportar, para calentar, para que la comida llegue caliente, hemos mejorado los sistemas de servicio para que sean más precisos.

- ¿De dónde sacas ideas?
- Solitas me llegan de arriba... no, leo muchas revistas, cuando viajo, siempre se ocurren en cualquier lugar, uno puede estar en una playa muy sencilla y ve un marisco, por ejemplo, que puede servir. Lo que pasa es que uno tiene que modificar lo que ya hay, no podi' inventar.

- ¿Cómo te hiciste conocido?
-
El día que dejé de hacer canapés me cambió la vida, el canapé era un impedimento para salir fuera de Talca.

Para llegar a Santiago realizó cuatro matrimonios de gente conocida que fueron clave: el de la hija del Senador Sergio Fernández, el de la hija de Nora García-Huidorbo, el de la hija del director Gonzalo Bertrán y el de la animadora Margot Kahl. "En un año hacer esos cuatro matrimonios me catapulté. Fue el '97. Fue pura suerte, estoy muy agradecido", confiesa.

SU SISTEMA

La empresa trabaja con cien por ciento de personal de Talca a quienes traslada para cada evento, sea donde sea. "En promedio para una fiesta de 500 personas traslado a 90 personas que trabajan conmigo", comenta.

Además traslada vajilla, cubiertos, manteles, muebles... lo único que no es made in Talca es pan, el hielo y las flores; obviamente por motivos de duración.

Para la seguridad de la comida delicada, como mariscos, Russo Recepciones importó de Estados Unidos unos containers que viajan en la maleta de los últimos buses que salen hacia la fiesta.

El resto de las cosas se traslada en camiones y está 24 horas antes de que llegue el personal.

Russo explica que aunque muchos lo cuestionen, "operar en Talca es más barato, mi costo de traslado es sólo un 5% y los banqueteros de acá igual gastan en trasladarse".

En platos dice que no hay nada típico, ya que el menú se cambia todos los meses, pero hay algunas cosas que se repiten, como  tipos de carne, camarones, centolla, ostiones, "son materiales, pero no platos". Bestseller nuestros pueden ser los ostiones confitados, champiñones rellenos con almendras, el timbal de centolla, un postre que se llama hojas de castaña.

Russo Recepciones
71 - 262777
Talca - Chile
Precio promedio: $23.000 por persona (pesos Chilenos). Decoración inlcuida.
Reservar con 8 a 10 meses de anticipación

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